全自動(dòng)油炸機(jī)的兩種油炸工藝
全自動(dòng)油炸機(jī)是一種無(wú)煙型，多功能，油水混合式油炸設(shè)備，改變了傳統(tǒng)油炸設(shè)備的結(jié)構(gòu)，從根本上解決了傳統(tǒng)式油炸鍋的弊端，可同時(shí)炸制各種食物，互不串味，一機(jī)多用，該工藝采取從油層中部加熱的方式，控制上下油層的溫度，抑制酸介質(zhì)升高，在油炸過程中自動(dòng)過濾殘查，自動(dòng)控溫，從而延長(zhǎng)使用壽命。
全自動(dòng)油炸機(jī)按油炸工藝來(lái)講有掛糊上漿和凈炸兩種，我們來(lái)分別了解一下吧：
(1)掛糊上漿：
就是將原料在油鍋中稍炸一下時(shí)間很短。油炸前，用淀粉或雞蛋等調(diào)制成具有帶性的糊漿，把好的小塊原料在其中蘸涂后進(jìn)行炸制，稱為掛糊。若用生粉和其他輔料加在原料上一起調(diào)制則稱為上漿。由于原料表面附著一層淀粉糊漿，淀粉受熱糊化產(chǎn)生黏性，附著在原料表面，使加工制成的肉制品表面光潤(rùn)柔滑。同時(shí)由于淀粉糊衣脫水結(jié)殼變脆，阻擋了原料水分的外溢，使蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分受到的破壞程度很小，產(chǎn)品具有外脆里嫩的特點(diǎn)。
(2)凈炸：
這種方法是將產(chǎn)品投入含較多油的熱油鍋中，使其滾翻受熱，加熱作用的時(shí)間較長(zhǎng)，使原料發(fā)脹、松軟，增加美感。適用于大塊原料的炸制。
全自動(dòng)油炸機(jī)連續(xù)工作的實(shí)現(xiàn)提了單位工作效率，減少了單位成本，采用油水一體技術(shù)，克服了常規(guī)油炸機(jī)的，自動(dòng)過濾，能保持炸油清潔。
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